Süßgebäck

Süßgebäck wird aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Stärke, Fetten sowie Zuckerarten zubereitet und gebacken. Zutaten wie zum Beispiel Schokoladen, Fruchtprodukte und Nüsse erweitern die Grundrezepturen. Süßgebäcke zeichnen sich durch eine lange Haltbarkeit aus und gehören deshalb zu den Dauergebäcken.

Klassische Süßgebäcke sind überwiegend aus Feinteigen ohne Hefe hergestellt. Ihr Wassergehalt ist verhältnismäßig gering und die Teige sind sehr fest. Hierzu zählen die Gebäcke aus Hartkeksteigen, deren Rohteig sehr fest und dehnbar ist. Durch Walzen und Falten des Teiges entstehen charakteristische Texturen. Hartkekse werden bei besonders hohen Temperaturen nur vier bis fünf Minuten gebacken. Zu ihnen werden zum Beispiel Butterkekse und Doppelkekse mit Schokoladenüberzug oder Füllung gezählt.

Mürbeteigkekse sind Gebäcke, die als geformte, gespritzte oder gedrehte Varianten auf dem Markt sind. Durch Zugabe von beispielsweise Schokoladen- oder Nussstückchen sowie Fruchtzubereitungen ergeben sich unterschiedliche Produkte und Geschmacksrichtungen. Ein bekanntes Mürbegebäck ist das Teegebäck. Diese Bezeichnung ist historisch bedingt, da es zum Tee gereicht wurde. Heute versteht man darunter kleinere Gebäckstücke.

Süßgebäcke aus Blätterteig werden aus Teigen hergestellt, die kein Triebmittel enthalten. Es müssen mindestens 68,3 Prozent Butter (oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine) verwendet werden, bezogen auf 100 Gramm Getreideerzeugnisse. Die blättrige Struktur entsteht durch das so genannte Touren: ein mehrmaliges Ausrollen und Zusammenfalten von Teig- und Fettschichten. Beim Backvorgang dehnt sich das Fett zwischen den Teigschichten aus, wodurch die typischen blättrigen Schichten erzeugt werden. Ein bekanntes Süßgebäck aus Blätterteig sind Schweinsohren.

Bei Süßgebäcken aus Massen mit Aufschlag handelt es sich um aufgeschlagene, schaumig gerührte oder einfach nur gemischte Zubereitungen mit einem geringeren Anteil an Mehl bzw. Stärke. Sie erhalten ihre Bindung durch eine Emulsion aus Eiern, Fett und Zucker. Beispiele für derart hergestellte Gebäcke sind Biskuittörtchen, gefüllt oder ungefüllt, Löffel-Biskuits oder Biskuitplätzchen. Es gibt auch Produkte mit Kakaozugabe oder Schokoladenüberzug.

Gebäcke aus Waffelmassen bestehen zum größten Teil aus Getreideerzeugnissen und Flüssigkeit unter Zugabe verschiedener Zuckerarten, Fetten und eventuell Eierzeugnissen und Milchprodukten. Charakteristisch für sie ist ihre Formbarkeit in heißem Zustand. Es gibt zum Beispiel gefüllte Kremwaffeln, deren Füllmasse sich entweder zwischen zwei Waffelblättern befindet oder die in die Waffeln eingespritzt wird; ferner Waffelröllchen und -blätter, mit und ohne Schokoladenüberzug.

Eine Besonderheit stellen Süßgebäcke aus Lebkuchenteigen dar, die insbesondere in der Vorweihnachts- und Weihnachtszeit beliebt sind. Die Teige werden in der Regel ohne Fettzugabe aus Getreideerzeugnissen und/oder Stärken, Zuckerarten und/oder Honig sowie verschiedenen Gewürzen und/oder Aromen hergestellt. Weitere Zutaten können Mandeln, Nüsse und andere Ölsamen beziehungsweise Erzeugnisse daraus, Milcherzeugnisse, Eier, Zubereitungen aus Früchten und Malzextrakt sein.

Unterschieden werden auf Oblaten gebackene Lebkuchen und Braune Lebkuchen. Sie können überzogen, belegt, bestreut, glasiert oder gefüllt sein. Zu den Oblatenlebkuchen zählen Elisen-, Nuss-, Mandel- und Makronenlebkuchen sowie Weiße Lebkuchen. Die Lebkuchenmasse wird auf Oblaten gestrichen und nach leichter Oberflächentrocknung gebacken. Oblaten werden in verschiedenen Größen und Formen als natürliche Backhilfsmittel bei der Herstellung einer Vielzahl von Gebäcken, Torten und Süßgebäcken eingesetzt. Die Oblate dient als Wasserreservoir: die recht flüssige Lebkuchenmasse wird auf die Oblate gestrichen, die wasseranziehend ist. Im Laufe der Zeit gibt sie diese Feuchtigkeit wieder an den Lebkuchen ab, so dass der Gebäckkern weich und frisch bleibt. Der Elisenlebkuchen gilt als der "feinste Oblatenlebkuchen": Mit 25 Prozent der Teigmasse zeichnet er sich durch einen besonders hohen Anteil an Mandeln, Walnusskernen oder Haselnüssen aus; maximal 10 Prozent Getreideerzeugnisse und 7,5 Prozent Stärke dürfen zugegeben werden.

Braune Lebkuchen werden nicht auf Oblaten gestrichen. Zu ihnen gehören Printen, Dominosteine, Spitzkuchen, Lebkuchenherzen und Pfeffernüsse. Braune Lebkuchen sind am Anfang etwas fester und werden durch die richtige Lagerung in kühlen Räumen und bei geringer Luftfeuchtigkeit weicher.

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