Zuckerwaren

Die Gruppe der Zuckerwaren besteht aus einer Vielzahl von verschiedenen Produkten, wie Bonbons (Hart- und Weichkaramellen), Gummibonbons, Marzipan, Komprimaten (tablettenförmige Süßigkeiten) und Pastillen, Dragées, Lakritzwaren, Schaumzuckerwaren, kandierten Früchten, Gelee-Erzeugnissen und Fruchtpasten, Krokant, Fondant, Glasurmassen, Kaugummi, Brause- und Getränkepulver, Nugat, Trüffel und Eiskonfekt sowie den zuckerfreien Zuckerwaren.

Bonbons, auch Karamellen genannt, stellen das größte Segment der Zuckerwaren dar und finden sich in den unterschiedlichsten Formen und Farben, Geschmacksrichtungen und Konsistenzen im Einkaufsregal. Meist handelt es sich bei Karamellen um bissengroße Stücke, die sowohl massiv als auch gefüllt sein können und je nach Wassergehalt als Hartkaramellen oder Weichkaramellen (weich und kaubar) angeboten werden.

Hals-, Husten- und Pfefferminzbonbons, im Fachjargon auch "Wirker" genannt, zeichnen sich durch den Zusatz von Kräuterextrakten und ätherischen Ölen (Eukalyptus, Menthol) aus. Die Verwendung von Aroma- und Säureanteilen ist charakteristisch für Fruchtbonbons. Dabei sorgen Frucht- und Pflanzenextrakte sowie verschiedene Farbstoffe für die besonderen Eigenschaften der unterschiedlichen Produkte.

Eine weitere Bonbongruppe sind Karamellbonbons. Grundlage für ihre Herstellung sind Milchprodukte, Butter und Zucker. Bei höheren Temperaturen karamellisieren Milcheiweiß und Zucker. Hierbei entwickelt sich das typische Karamellaroma und die besondere Färbung. Verschiedene Geschmacksvarianten wie Nuss, Mandel, Honig und Kokos entstehen durch die Zugabe der entsprechenden Rohstoffe.

Gummibonbons gehören nicht in die Gruppe der Hart- und Weichkaramellen. Sie haben eine weiche, häufig auch elastisch-zähe Konsistenz. Sie sind meist bunt gefärbt und stellen oftmals Früchte oder Tiere dar. Meist haben Gummibonbons eine glänzende Oberfläche und sind durchsichtig (Gummibärchen, Weingummi), einige sind auch bezuckert. Gummipastillen sind relativ zäh und bleiben dadurch länger im Mund. Durch Zusatz von besonderen Wirkstoffen werden sie auch in der pharmazeutischen Industrie als Trägerstoffe eingesetzt.

Zu den Zuckerwaren gehört auch das Marzipan. Als besonders wertvoll gilt das Edelmarzipan mit einem hohen Mandelanteil, wie beispielsweise das Lübecker Marzipan, dessen Rezeptur gut gehütet wird. Der Begriff ist geschützt und unterliegt strengen Qualitätsanforderungen. Die weiche Konsistenz des Marzipans macht es für die Formung der verschiedensten Gegenstände besonders geeignet: Brote, Weihnachtsmänner, Schweinchen, Früchte, aber auch Stadtwappen und Firmenlogos werden aus der Marzipanmasse hergestellt, geformt und manchmal durch farbliche Dekors verfeinert. Der Zusatz von kandierten Früchten, Schokoladenstücken und Spirituosen ist üblich.

Nugat, Eiskonfekt und Trüffel zählen ebenfalls zu den Zuckerwaren. Eine Gemeinsamkeit aller drei Produkte ist die Verwendung von unterschiedlichen Fetten. Diese sind maßgeblich für das Schmelzverhalten verantwortlich, das von Produkt zu Produkt unterschiedlich ist. Nugat, Eiskonfekt und Trüffel sind deutlich weicher als Schokolade.
Eiskonfekt ist bei normaler Raumtemperatur sehr weich und wird gekühlt gegessen. Zur leichteren Unterscheidbarkeit zu Schokoladenarten wird Eiskonfekt nur in massiven, nicht figürlichen Stücken bis zu 20 Gramm verkauft. Eiskonfekt hat einen hohen Anteil an Kokosfett, welches einen charakteristischen Effekt hervorruft: da es beim Schmelzen im Mund Wärme entzieht, erzeugt es ein kühlendes Mundgefühl. Durch den Zusatz von Menthol und anderen ätherischen Ölen wird diese Wirkung weiter verstärkt.

Lakritz ist ein uraltes Heil- und Lebensmittel. Historische Funde aus Ägypten beweisen, dass der Extrakt der Süßholzwurzel schon früh als Heilmittel bekannt war.

Lakritzwaren enthalten mindestens drei Prozent getrockneten Süßholzextrakt. Neben der Rohlakritze werden der Masse auch andere Rohstoffe zugegeben: Glukosesirup, Weizenmehl, modifizierte Stärke oder Gelatine, Kochsalz und Aromen. Natürlicher Bestandteil der Süßholzwurzel ist Glycyrrhizin. Bei einem Gehalt unter 0,2 Gramm pro 100 Gramm Fertigerzeugnis wird das Produkt als Lakritz, bei einem höheren Gehalt wird es als Starklakritze bezeichnet. Salzige Lakritze aus Deutschland enthält maximal zwei Prozent Salmiaksalz. Importierte Produkte können bis zu 7,99 Prozent Salmiaksalz enthalten und müssen in Deutschland als extra starkes Erwachsenenlakritz gekennzeichnet sein, welches für Kinder nicht geeignet ist.

Lakritzrohmasse ist steinhart und muss für die weitere Bearbeitung zunächst in Wasser gelöst werden. Bei diesem Vorgang werden auch andere Zutaten zugegeben und schließlich erfolgt das Einkochen auf die gewünschte Konsistenz. Dabei ist die zugegebene Stärke für die Verkleisterung der Zutaten maßgeblich. Die Formgebung erfolgt ähnlich wie bei der Herstellung von Gummibonbons oder durch Pressen durch formgebende Düsen (insbesondere für Lakritzstangen und -schnecken). Bei der Herstellung von Lakritzkonfekt werden verschiedene Kokos-, Frucht- und Schokoladenmassen gleichzeitig mit dem Lakritz durch die Formen gepresst.

Zuckerfreie Zuckerwaren

Anstelle von Zucker enthalten zuckerfreie Zuckerwaren so genannte Zuckeraustauschstoffe (wie z. B. Isomalt, Mannit, Sorbit oder Xylit) und Süßstoffe (wie z. B. Acesulfam, Aspartam, Cyclamat). Im Vergleich zu Zucker wird der Insulin- und Blutzuckerspiegel im menschlichen Organismus von Süßstoffen gar nicht bzw. von Zuckeraustauschstoffen wenig beeinflusst. Deshalb sind sie besonders für Diabetiker geeignet. Zu den Zuckeraustauschstoffen für Diabetiker rechnet man vor allem auch den Fruchtzucker (Fructose).

Grundsätzlich ist zu fast allen beschriebenen Zuckerwaren eine zuckerfreie Variante denkbar, z. B. zuckerfreies Marzipan für Diabetiker. Der größte Umsatz wird jedoch mit zuckerfreien Bonbons und Kaugummis erzielt.

Durch das wachsende Ernährungs- und Fitnessbewusstsein der Verbraucher sind zuckerfreie Produkte zu einer wohlschmeckenden Alternative geworden, da sie nicht nur kalorienreduziert, sondern auch zahnschonend sind.

Hinweis: Mehr Infos über Zuckerwaren finden Sie in der Broschüre "Welt der Zuckerwaren" in der Internet-Seite der Fachsparte Zuckerwaren im BDSI:


Broschüre "Welt der Zuckerwaren"

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